Ini bukan soal istilah goreng-menggoreng dalam politik. Ini soal olah mengolah bahan makanan. Tentu tak asing bagi banyak orang. Apalagi hasil olahnya yang disebut “gorengan” begitu populer sampai-sampai diberi julukan “makanan generik”.
Memang salah satu cara mengolah makanan adalah dengan menggoreng. Ini suatu
proses memasak makanan dengan menggunakan minyak atau lemak sebagai media pemindah panas. Seluruh makanan terendam atau setengah terendam alias sebagian saja dalam minyak panas.
Dengan cara menggoreng akan menghasilkan makanan yang teksturnya renyah di luar, crispy dan lembut di dalam. Ini kelebihan dari teknik mengolah makanan dengan cara menggoreng.
Namun makanan yang digoreng cenderung mengandung lemak trans. Jenis lemak ini umumnya terbentuk pada bahan makanan yang diolah dengan minyak atau lemak yang dipanaskan. Lemak trans dikenal berbahaya bagi kesehatan karena dapat meningkatkan kolesterol jahat (LDL).
Lemak trans terbentuk karena hidrogenasi yaitu proses menambahkan zat hidrogen ke dalam minyak sayur sehingga berubah menjadi lemak padat. Ini banyak dilakukan industri makanan agar produk stabil dan dapat disimpan dalam waktu lama.
Ketika minyak sayur digunakan dengan dipanaskan untuk menggoreng terjadi proses dehidrogenisasi. Karena terkena panas sebagian zat hidrogen terlepas dari senyawa organik dan membentuk zat kimia baru.
Lemak trans yang dihasilkan inilah yang dapat berdampak buruk pada kesehatan. apa lagi jika digunakan berulang kali.Tetapi lemak trans juga terdapat secara alami dalam dalam bahan makaman hewani seperti daging dan produk susu hewan memamah biak (ruminansia).
Kerugian lain terjadi misalnya menggoreng ikan laut yang sebenarnya kaya dengan Omega3. Zat ini akan rusak akibat panas dalam proses menggoreng. Jadi hal uang mubazir.
Tetapi ada juga yang disebut dengan menggoreng tanpa minyak. Dengan menggunakan alat “air fryer” atau menggunakan kertas panggang (baking paper) untuk melindungi makanan saat terpanggang tanpa minyak. Air fryer, meskipun mengurangi penggunaan minyak, tetap menghasilkan senyawa berbahaya yang dapat memicu resiko terjadinya kanker akibat suhu tinggi.(150-200 derajat Celcius).
Dengan menggunakan alat-alat ini lemak atau minyak yang terserap oleh makanan yang diolah akan berkurang. Setidaknya sekitar 80% kalori dari lemak atau minyak itu menyusut.
Karenanya lebih baik mengolah makanan dengan cara memanggang, merebus, atau mengukus. Kalau pun menggoreng dengan menggunakan sedikit minyak atau lemak (menumis).
Bangsa Mesir kuno diseputar tahun 2500 SM diperkirakan sudah mengenal teknik menggoreng inI. Juga peradaban Mesopotamia sudah mengenal penggunaan panci untuk menggoreng.
Di Indonesia teknik menggoreng dengan minyak banyak (deep frying) dan minyak sedikit (menumis) diperkenalkan oleh bangsa Tionghoa, yang juga membawa alat memasak seperti penggorengan atau kuali.
Terlebih ketika pada abad 19 kelapa sawit dan penggunaan buah kelapa sebagai minyak mulai dikenal, cara memasak makanan dengan menggoreng semakin merebak.
Bagaimana pun makanan yang digoreng terasa renyah di lidah meski jika terlalu sering dikonsumsi berdampak merugikan kesehatan. Tak dapat disangkal setiap hari kita dikepung makanan yang digoreng.
Ada banyak makanan yang dibuat dengan minyak nabati yang telah mengalami proses hidrogenasi, seperti kue-kue, biskuit, margarin, dan makanan yang digoreng. Juga makanan kemasan, makanan ringan, dan makanan cepat saji.Karena itu bijak-bijaklah memilih makanan olahan ini.
(Abraham Raubun. B.Sc, S.Ikom)
