Abraham Raubun, B.Sc, S.Ikom
Rupanya pepes atau pais tidak hanya dijumpai di daerah Jawa Barat saja. Ketika berkunjung ke Kota Bengkulu, ada juga makanan serupa pepes ini.
Tampilannya persis sama hanya saja Pepes Sunda dapat berbahan dasar beragam bahan makanan. Ada jamur, tahu, oncom, peda, teri, ikan mas, ikan Nila dan lain-lain.
Di Bengkulu makanan serupa ini dikenal dengan nama Pendap, bahan dasarnya ikan, dan digunakan jenis ikan laut berdaging padat seperti kakap merah, kembung, dan gulama. Dengan ikan berdaging padat ini akan menghasilkan tekstur pendap yang gurih dengan daging yang tak mudah hancur saat diolah bersama balutan aneka bumbu rempah-rempah.
Jika pepes umumnya Ikan air tawar seperti Ikan mas atau Nila yang masih segar yang dibumbui, dibungkus daun pisang, dikukus kemudian dipanggang.
Lain halnya dengan Pendap, ikan laut difermentasi dahulu, dibumbui, dibungkus dengan daun talas baru dimasak.
Bumbu pun berbeda. Pepes menggunakan bawang merah, bawang putih, kemiri, kunyit, cabai rawit, cabai merah, garam.
Sementara bumbu khusus Pendap yang digunakan adalah bawang putih, bawang merah, ketumbar, cabai, lengkuas, jahe, merica, kencur, garam. Bumbu dihaluskan dicampur kelapa muda yang diparut. Sebagian bumbu ditumis dan dicampur dengan santan lalu dimasak hingga matang. Daun talas pembukusnya pun dimakan, mirip masakan buntil.
Pengolahan Pendap cukup memakan waktu lama, sekitar 8 jam. Dulu cara pembuatan Pepes pun cukup lama. Ikan yang telah dibumbui dibungkus dengan daun pisang. Kemudian dimasukkan dalam abu tungku yang panas sampai perlahan-lahan matang. Bahkan ada cara lain, ikan tidak dibungkus daun pisang tetapi dilumuri lumpur dan dimasukkan dalam abu panas sampai kering.
Itulah beragam olahan bahan makanan secara tradisional. Jika ditilik dari segi kesehatan dan gizi cukup baik. Bahan-bahan yang digunakan alami. Itulah warisan yang ditinggalkan para leluhur. Perlu tetap dijaga dan dilestarikan sepanjang masa.
